La Sicilia è nota per la sua ricchezza di dolci, con varianti da città a città. Riesce a soddisfare anche i palati più esigenti. Dietro ai banconi delle pasticcerie il colore la fa da padrone con la frutta candita delle cassate, la variegata frutta martorana e le mini cassatine note in dialetto come “minni ri sant’Àjita o di virgini” (seni di sant’Agata o Vergine). Questo dolce diffuso in tutta la Sicilia, (Catania, Palermo, Sambuca) è stato anche citato in libri classici come Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa la cui descrizione riesce a fare venire l’acquolina in bocca:
“Don Fabrizio proprio durante il famoso ballo, vedendo di fronte a sè un vassoio di dolci scelse quelli che: “…si sfaldavano scricchiolando quando la spatola li divideva, sviolinature in maggiore delle amarene candite, timbri aciduli degli ananas gialli, e ‘trionfi della gola’ col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche ‘paste delle vergini’ ” e si domandava: “ Come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci? I trionfi della gola (la gola, peccato mortale!), le mammelle di S. Agata vendute dai monasteri, divorate dai festaioli! Mah”.
Nella letteratura recente, la scrittrice siciliana Giuseppina Torregrossa dedica un intero libro a questo dolce tipico, “Il conto delle minne”.
“Agatì, beddruzza mia, comincia a mischiare la farina con la sugna e sentimi bene, che ti devo raccontare una cosa importante.”
E da qui inizia il racconto storico-religioso che dà origine al nome del dolce. La maternità si dice sia attribuita ad una suora, Suor Virginia Casale di Rocca Menna del collegio di Maria che, dietro richiesta della marchesa di Sambuca, in occasione del matrimonio del figlio di questa, decise di creare un dolce che stuzzicasse la fantasia degli partecipanti.
Meno profana è l’origine a Catania cui si ispira la scrittrice Giuseppina. Il nome del dolce deve la sua origine alla patrona della città, Sant’Agata, festeggiata dal 3 al 5 febbraio. In quei giorni Catania mostra tutta la sua devozione alla “picciridda” le cui spoglie sono portate in giro fino all’alba del 6 febbraio.
La storia narra che l’imperatore romano Quinziano si era innamorato di lei e voleva averla a tutti i costi. Al rifiuto della giovane fanciulla che aveva deciso di consacrare la sua vita alla religione, Quinziano la fece arrestare e martirizzare facendole strappare i seni. Si racconta che San Pietro le apparve in carcere e le fece ricrescere le mammelle. Fu comunque messa a morte il 5 febbraio del 251 d.C.
I dolci catanesi hanno la forma di due cupolette di pasta frolla bianca sormontate da una ciliegia candita. Scrive Torregrossa nel suo libro:
“ La decorazione era una fase particolarmente delicata e io percepivo tutta la solennità del momento. Le cassatelle dovevano assomigliare a seni veri, altrimenti correvamo il rischio di scontentare la santa che, suscettibile com’era, avrebbe potuto toglierci la sua protezione. La nonna si metteva gli occhiali, apriva le persiane per far entrare più luce, poggiava una ciliegina, si allontanava un poco dal tavolo e controllava che fosse centrata bene…”.
Ed ecco la ricetta per poter riprodurre questo stuzzicante dolce anche a casa.
Pasta frolla
La pasta frolla è una delle preparazioni di base più conosciute ed utilizzate anche grazie alla sua facile e rapida preparazione. Per la sua versatilità la pasta frolla è molto usata in pasticceria per la realizzazione di crostate fatte con i frutti cotti insieme alla pasta come: mele, prugne, ciliegie, pesche. E’ ottima anche per preparare deliziosi biscotti da aromatizzare come preferite, al limone o all’arancia ad esempio! La preparazione della pasta frolla è si molto semplice, ma bisogna avere delle piccole attenzioni per la sua buona riuscita. Un esempio? Usate lo zucchero a velo invece di quello semolato: a contatto con il burro e i tuorli si scioglierà più facilmente e otterrete un impasto più fine!
Ingredienti per la pasta frolla (dosi per 10 dessert)
Farina00 485 gr
Burro 190 gr
Zucchero a velo 150 gr
Uova 3 tuorli
Vaniglia i semi di 1 bacca o 1 bustina di vanillina
PER IL RIPIENO
Ricotta di pecora 600 gr
Arance candite 80 gr
Cioccolato fondente 100 gr
Zucchero a velo 100 gr
Arance scorza grattugiata di 1 (facoltativa)
PER LA GLASSA E GUARNIRE
Zucchero a velo 525 gr
Uova 3 albumi
Limoni 3 cucchiai di succo
Ciliegie candite 10
Preparazione
Per preparare la pasta frolla iniziate dalla sabbiatura: in un mixer ponete la farina setacciata, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, tagliato grossolanamente (1). Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso (2); versate la sabbiatura ottenuta su un piano di lavoro (oppure in una ciotola) e aggiungete lo zucchero a velo setacciato (3).
Create la forma a fontana e al centro versate la scorza di limone grattugiata (4) e i tuorli (5) (potete aromatizzare anche con la scorza di arancia, con i semi di una bacca di vaniglia o con la cannella). Quindi iniziate ad amalgamare il tutto prima con la forchetta (6),
poi quando le uova avranno assorbito la farina (7) potete proseguire a mano. Impastate brevemente, giusto il tempo di compattare l’impasto (8) perchè la frolla non si scaldi troppo con il calore delle mani e rimanga friabile. Formate un panetto e appiattitelo prima di avvolgerlo nella pellicola (9); riponetelo in frigorifero per farlo rassodare almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario, togliete la pellicola e con il mattarello battete sul panetto per ammorbidirlo senza scaldarlo. Poi stendetelo dello spessore ideale per le vostre preparazioni: 3-5 mm se volete fare la base di una crostata, mezzo centimetro per dei biscotti. La vostra pasta frolla è pronta per essere usata nelle varie preparazioni!
Conservazione
Conservate la pasta frolla in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo. E’ possibile congelare la pasta frolla avvolta in pellicola trasparente o in un sacchetto gelo per un massimo di 2-3 mesi.
Curiosità
Nella maggior parte delle ricette, sia su siti che su libri di cucina, c’è scritto che la pasta frolla va preparata con il burro tenuto a temperatura ambiente.
Diffidate da questa notizia perché la miglior pasta frolla si ottiene utilizzando il burro freddo appena tolto dal frigo!
Consiglio
La miglior pasta frolla si ottiene con il burro appena estratto dal frigo. Tutto ciò che entrerà in contatto con l’impasto durante la lavorazione dovrà essere molto freddo, compresi gli attrezzi e, possibilmente, le vostre mani. Vi suggerisco di utilizzare della farina povera di glutine, come la 00, che renderà l’impasto, una volta cotto, friabile. In altre parole, “frollo”. Se la vostra frolla dovesse impazzire, ovvero sbriciolarsi nel corso del procedimento, niente paura: invece di aggiungere farina basterà aggiungere all’impasto un po’ d’acqua fredda o mezzo albume per recuperarla e renderla più elastica. In alternativa potete aumentare la dose del burro di 20 gr. Desiderate avere una frolla più morbida? Aggiungete all’impasto un pizzico di lievito chimico per dolci!
Preparazione Minne di Sant’Agata
Per preparare le minne di Sant’Agata, impastate la pasta frolla: su di una spianatoia versate la farina che avrete frullato in un mixer con il burro freddo, aggiungete lo zucchero a velo, i tuorli delle uova, i semi di una bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina) (1) e impastate (2) con le mani, per ottenere un composto omogeneo. Avvolgete la pasta frolla in un foglio di pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora (3).
Procedete con la preparazione del ripieno: tagliate a pezzetti l’arancia candita (4) e riducete in scaglie il cioccolato fondente (5). Setacciate molto bene la ricotta, passandola attraverso le maglie di un colino (6) e
unite lo zucchero a velo, anche’esso passato al setaccio (7) quindi amalgamate gli ingredienti. Aggiungete i pezzi di arancia candita e il cioccolato (8); infine, se volete un aroma più fruttato, aggiungete anche la scorza grattugiata di un’arancia. Mescolate il tutto per ottenere un composto omogeneo (9).
Riprendete la frolla e stendetela, con l’aiuto di un matterello, in una sfoglia alta circa mezzo cm (10) e foderate con essa degli stampi semisferici (11) (noi abbiamo utilizzato degli stampi di silicone del diametro 8 cm, capienza 115 ml), quindi riempiteli con circa 80 gr di ricotta (12).
Ristendete la pasta frolla, sempre ad uno spessore di mezzo cm, avanzata e ricavate un cerchio per sigillare le semisfere con un coppapasta del diametro di 8 cm (13). Chiudete quindi le semisfere, premendo leggermente i bordi (14-15).
Infornate il tutto, in forno statico già caldo, a 200° per 20 minuti (forno ventilato 180° per 15 minuti). Quando le minne si saranno colorate in superficie, sfornatele e lasciatele raffreddare negli stampini (16), quindi sformatele quando saranno completamente fredde (altrimenti il ripieno caldo non reggerà). Sistematele su una gratella (17) e intanto preparate la glassa: montate gli albumi con le fruste di uno sbattitore elettrico o con una planetaria (18),
quando il composto risulterà semimontato aggiungete lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta e per ultimo il succo di limone (19-20). La consistenza della glassa non dev’essere troppo soda e lucida ma, come si dice in gergo, deve “scrivere” (21), cioè deve lasciare una scia cadendo dall’alto.
Ricoprite bene le minne con la glassa, facendola scivolare uniformemente sul dolce (22), quindi terminate la decorazione con una ciliegina candita posizionata sulla sommità di ogni dessert (23). Lasciate asciugare sulla gratella, per far cadere la glassa in eccesso (24). Le minne di Sant’Agata sono pronte: possono essere consumate quando la glassa è ancora morbida oppure lasciarla asciugare completamente (24).
Conservazione
Conservate le minne di Sant’Agata in frigorifero, coperti con la pellicola, per 3-4 giorni.
Le cassatine possono essere congelate una volta cotte e poi glassate dopo lo scongelamento.
Curiosità
La tradizione popolare racconta che Sant’Agata fosse una bellissima fanciulla, discendente da una nobile famiglia catanese, convertita al cattolicesimo.
Il proconsole Quinziano si innamorò di lei e la costrinse ad abiurare la propria fede e ad adorare gli dei pagani.
La fanciulla rifiutò ostinatamente e venne così martirizzata, subendo lo strappo violento delle mammelle.
Sant’Agata fu beatificata dopo la sua morte ed oggi è venerata, come santa protettrice, a Catania, San Marino e Malta.
Consiglio
Ogni ricetta, si sa, si presta a variazioni più o meno incisive. In questo caso potete scegliere se rispettare la tradizione o il vostro gusto: ottima già così, la crema può essere aromatizzata con un pizzico di cannella o un goccio di marsala, qualora doveste sentirne la mancanza. Se non riuscite proprio a recuperare la ricotta di pecora o non vi piace il suo sapore spiccato, potete sostituirla con quella vaccina (stesse quantità, mi raccomando).Infine, la glassa: prova che ti riprova, io ho scovato questo equilibrio però, se siete soliti lavorare con glassepiù fluide, aggiungete un albume e mescolate energicamente.
Cose buone di Sicilia… Buon appetito!
